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Acerca de unas costumbres muy españolas

Ocurrió hace cincuenta años. En la factoría gijonesa, la discusión entre ingenieros alemanes y españoles elevaba paulatinamente su tono, durante una larga reunión matinal. Problemas presupuestarios e importantes flecos técnicos llevaron los distintos puntos de vista cerca de la irritación. De pronto, el traductor (entonces un humano inteligente y empático) que asistía a la inevitable deriva, decidió contravenir uno de los principios fundamentales de su profesión. Aprovechó una alusión incidental transformándola en sugerencia de una de las partes: «Creo que esto podría ser estudiado mientras degustamos esa agradable fabada …». En efecto, un par de horas después, el asunto comenzaba a resolverse.

La anécdota, que me contó el pionero informático Ángel Vega, buen amigo ya fallecido, incidía sobre dos aspectos de gran interés en la gestión. La primera, que a veces debemos ayudar a las partes enfrentadas no diciéndoselo todo. Y la otra, que las cosas se ven de una mejor forma durante una comida.

En efecto, comer juntos durante una negociación no es solo una tradición social con saludables efectos psicológicos (¡y fisiológicos!) que pueden determinar el éxito de un acuerdo. Diría más: años después recordaremos más cosas de la comida que del proceso de discusión, porque el ambiente informal de un restaurante rompe la rigidez de una sala de juntas, permitiendo una comunicación más fluida y personal. Insisto en el restaurante, porque he asistido a exquisitas comidas de trabajo en Sala de Juntas de algún importante despacho de abogados o en un rectorado castellano, que siendo agradables no han conseguido los mismos efectos. Incluso, ciertos estudios sugieren que compartir platos caseros (donde todos se sirven del mismo recipiente) logra una mayor coordinación y mejores resultados en la negociación que cuando cada uno pide platos individuales. Con todo ello, hay organizaciones que desaconsejan a sus directivos estas comidas de trabajo con proveedores (no digamos las cenas) por la «trampa» de la distracción, que puede descuidar los puntos clave de un contrato. Los temas profesionales más espinosos son dejados, como mucho, al café.

En nuestra cultura latina, la comida es un espacio para desarrollar amistad y confianza antes de profundizar en detalles técnicos pues permite a las partes apreciar la confianza en el otro a través de su comportamiento y etiquetas. Es cierto que se cuida cada día más la duración de las reuniones (e incluso se hacen virtuales) reduciendo la posibilidad de compartir viandas. Un viejo chiste administrativo de los años ochenta representaba la vida profesional como una suma de tres factores: trabajo, reuniones y comidas, cuya proporción iba variando tras el ascenso laboral. Comenzaban los juniors con sólo trabajo y poco a poco empezaban las reuniones y alguna comida: Con el tiempo las tres facetas se equiparaban y después se invertían hasta convertirse al final de la carrera profesional sólo en comidas.

Con frecuencia, estos almuerzos se realizan al final de la jornada de trabajo. En los últimos años hemos asistido al auge y caída de la jornada continua, históricamente llamada «intensiva» (curioso eufemismo). En los años setenta se instauró, como signo de modernidad, el horario de trabajo de oficina hasta las tres de la tarde que incluso facilitaba el pluriempleo. La hostelería adaptó sus horarios y menús a este nuevo flujo de profesionales que llegaban a comer entre las tres y las cuatro, reflejo de nuestra peculiar cultura de comunicación: tenemos no sólo los bares más ruidosos del mundo sino la jornada más larga.

Veníamos de una sociedad que comía un tentempié (otra curiosa denominación) al mediodía y proseguía hasta cerca de las cinco que cerraban las oficinas. En Europa se toman un sándwich pero aquí impera la sobremesa y si debes trabajar por la tarde, saldrás para casa anocheciendo. Solo hay que ver los atascos de Madrid (Barcelona menos) a las ocho de la tarde. Lo llaman hora de salida, que aquí se prolonga tres horas más que en otros países. Hasta se creó un comisionado de racionalización de horarios con poco éxito.

De todo esto va la reciente obra del magistrado ovetense José Ramón Chaves titulada «Juristas con servilleta», donde cuenta sus reflexiones (jurídicas y personales) así como anécdotas y consejos en tono didáctico, no exentos de humor. El libro se lo dedica al hostelero donde tomaba café y tortilla o comida tras el trabajo durante sus diez años de estancia en Salamanca, hace un cuarto de siglo.

Las nuevas generaciones encuentran preferida la comida preparada y llevada al domicilio o al trabajo, lo que impulsó al presidente de Mercadona, Juan Roig, a vaticinar la desaparición de las cocinas en la mayoría de los hogares españoles, para mediados de este siglo e impulsando la sección «Listo para Comer» de su cadena. De hecho, la dimensión física de la cocina se ha reducido en las últimas décadas porque el tiempo y la intensidad con la que se utiliza ese espacio han cambiado. La arquitectura urbana favorece espacios más abiertos y versátiles en perjuicio de la cocina grande y separada de las casas de nuestros abuelos, como reflejo de ese cambio en los hábitos culinarios y de vida.

No triunfa la comida sin sobremesa. Vivimos en el mejor país (eso sí: los colegios llenos de abuelos recogiendo a los nietos) donde comer es cosa distinta de alimentarse, donde sabemos disfrutar del contacto social directo de las pitanzas con amigos, del ritual de las raciones al centro, que refuerza nuestra sensación de comunidad y el desahogo emocional. Asturias en este caso es perfecta, plagada de fiestas locales con referencias gastronómicas. Desde «El desarme» (ejemplo de negociación y paz) a los festivales de la sardina, del bonito, la angula, el cordero a la estaca, los nabos, les cebolles rellenes, del oriciu, del quesu (una docena de festivales, mínimo) o de la sidra y no sé cuánto más que prueban nuestra generosidad y hospitalidad así como la capacidad histórica de disfrutar de una buena comida y de la comunicación.

Antonio Arias

Coordinador del Think Tank Educación y socio solaborador de Compromiso Asturias

La Nueva España